Kahvenin Tüm Detayları ve Kahveli Köyün Kavalcısı: ‘Siyahî’ Kahve Keşfedicisi

Kahve sevmeyen bizden değildir. Bu iddialı girişten sonra burada istenmediğini düşünme. Kendine haksızlık etme. Çünkü bu yazıdan sonra kahveyi çocuğun gibi sevmeye başlayabilirsin. Hele ki son paragrafa gelip tüm yazıyı yalayıp yuttuğunda aynada karşılaşacağın insandan ben sorumlu değilim. Az çok nelerle karşılaşacağını da ekleyeyim ki bünyede şok etkisi olmasın. Kahvenin keşfi, Kahve Kullanımının Yaygınlaşması ve Dünyanın İlk Kahve Evi, Kahve Kelime Kökeni, Dünyanın en Pahalı Kahvesi, Kahvenin İnsan Sağlığına Etkileri, Kahve Kültürü, Baristalık ve son olarak bazı çok yaygın Kahve Çeşitleri.

Kısacası ihtiyacın olandan daha fazlası bu yazı içerisinde. Yazıya başlamadan önceki son sözlerim ise okumadan yorum atma, okursan da yorum atmadan ekranı kapatma! Belki benim bilmediğim senin bildiğin daha nice kahveler vardır. Paylaşırsan müteşekkir olurum. Hadi başlayalım.

Altından Sonraki En Değerli Keşif: Kahve

Efsaneye göre kahvenin keşfi 9. yüzyıla dayanıyor. Etiyopya’da çobanlık yapan Khaldi (nedense kendisinin siyahi bir genç olduğunu hayal ettim), keçilerin belirli bir ağacın meyvelerini yedikten sonra aşırı enerjik olduklarını fark eder. Ne hikmetse ya da ne nimetse keçiler o kadar enerji doludur ki geceleri uyuyamazlar. Bunun üzerine keçilerin yediği meyvenin tadına Khaldi de bakar ve çok daha enerjik olduğunu o da hisseder. Bu buluşun ardından Khaldi, yerel manastırdaki baş keşişe durumu anlatır ve yanında getirdiği meyveleri sunar. Keşiş meyvelerden bir içecek hazırlar (ben olsam yemek yapardım). Giderek kahvenin uzak durulamaz etkisine kapılır. Manastır içerisinde kahve içimi ise iyice yaygınlaşır. Yavaş yavaş halk arasında da bilinmeye başlayan kahvenin ünü Arap yarımadasına kadar ulaşır.

Kahve Kullanımının Yaygınlaşması ve Dünyanın İlk Kahve Evi

‘Siyahi’ genç Khaldi her ne kadar çok eski zamanlarda kahvenin buluşuna imza atmış olsa da kahve kullanımının yaygınlaşması biraz zaman almış. Kahve, 1100’lü yıllarda Yemen’deki Mocha limanına gelinceye kadar popüler bir içecek olarak tercih edilmemiş. Kahve çekirdekleri, Mocha’dan (Mocha kahvesi ismini de buradan almış) 1515’te Hindistana, Javaya ve nihayet Avrupa’ya gönderilmiş. 1675’te ise İngiltere’de 3.000’den fazla kahve evi varmış. Lakin bilin bakalım dünyanın ilk kahve evi nerede faaliyete geçmiş. Tabi ki İstanbul’da açılmış. Kiva Han ismindeki bu dükkan 1475 yılında faal olmuş. Bilgelik Okulu olarak da adlandırılırmış. İnsanların sosyalleşip birbirlerinden bir şeyler öğrenebileceği bir mekan haline gelmiş.

Kahve Kelime Kökeni

Biraz daha derinlere inelim ve kahvenin zaman içindeki yolculuğunda kelime kökenine bakalım. “Kahve” kelimesi, “şarap” anlamına geldiği düşünülen Arapça “qahwa” kelimesinden gelmektedir. Türkçe kelime olan Kahve arapçadan türetilmiştir ve kafe sözcüğü ile ilgilidir. Bazı araştırmacılar ise kelimenin, kahvenin ilk keşfedildiği yer olarak düşünülen Etiyopya’da bir bölge olan Kaffa’dan geldiğini iddia etmektedirler. Bence sizin Khaldi dediğiniz siyahi gencin adı bildiğin kahveydi. Keşfettiği besine de kendi adını verdi. Valla daha mantıklı bir açıklama bulan çıksın. Bildiğin yeni bir keşif de ben yaptım. Kaynağı sormayın burada söyleyemem.

Siz Buna Pahalı Demişsiniz ama Bir Daha Düşünün!

Dünyanın en pahalı kahvesi, Endonezya’nın Kopi Luwak veya misk kahvesidir. Palmiye Misk Kedisi tarafından yenen, kısmen sindirilmiş ve daha sonra dışkı ile atılan kahve çekirdeklerinden yapılır. Üstümüze iyilik sağlık! Bu kahve çekirdeklerinden yapılan kahvenin bir fincanı ise 50 dolara satılmaktadır. Siz Buna Pahalı Demişsiniz ama Bir Daha Düşünün! Neden mi? Yeni bir keşfim daha var. 1 milyon 376 bin 900 dolar değerinde bir tuvalet kağıdı! 22 ayar altın tuvalet kağıdının yanında bir fincan kahve. Daha ne olsun! Dur link bırakayım da beraber şaşıralım.

Kahvenin İnsan Sağlığına Etkileri

Kahvenin en etkili olduğu saat 09:30:-11:30 arasıdır. Çünkü kafein alındıktan sonra “uyanmayı” harekete geçiren ve enerjinin serbest bırakılmasını sağlayan kortizol adlı bir hormonla etkileşime giriyor. Bu hormonun seviyesi uyandıktan hemen sonra yükselir ve en üst düzeye saat 08.00-09,00’da ulaşır. İşte tam da bu saatten sonra içilen kahvedeki kafein kortizolü tetikleyerek daha dinç olmanızı sağlar.

Örneğin: Kafein yıllarca Olimpik yarışlarda kabul edilemez madde olarak görüldü, hatta 1972 yılında Bakaava Buidaa Judo dalında gümüş madalya kazandıktan sonra vücudunda kafein tespit edilerek madalyası geri alınmıştı. Ancak 2004 yılında, olimpiyatlar için yasaklı maddelere karar veren Dünya Anti-Doping kurulu, kafeinin performansı arttırmasına rağmen tekrardan kafeini yasaklı maddelerin içinden çıkarma kararı aldı. Kafein kullanımı için bir sınır belirlemeye çalışmak ve kafein tüketimi için sporcuları cezalandırmak bu sebeplerden ötürü, 2004 yılında bırakıldı.

Kahvenin faydaları:

1-Kahve uyanık kalmamızı sağlar. İçindeki kafein olmazsa kahvenin etkisini azalır.

2-Strese iyi gelir. Sabah kahvesi stresi, derdi yok eder. Bütün sabah shot içer gibi kahveye başvuracağım artık. Dertler derya kahve olacak bana reva!

3-Kahve konsantreyi artırır. İçindeki kafein sayesinde dikkati artırarak iyi konsantre olmanızı sağlar.

4-Kan basıncını yükseltir. Spor öncesinde içilen kahve vücudu yeni rekorlar kırmaya teşvik edebilir.

5-Safra taşlarını düşürmeye yardımcıdır.

6-Bağırsakları çalıştırır.

7-Zehirlenmeye karşı etkilidir.

8-En önemlisi kahve insanı kanserden korur. İçinde antioksidan bulunmaktadır.

Kahvenin zararları:

1. Aşırı kafein depresyona ve dikkat kaybına sebep olabilir.

2. Fazla kafein, uykusuzluğa ve yorgunluğa neden olabilir. Bu durum gün içerisinde daha verimsiz olmanıza yol açar.

3. Kahvedeki asit sindirim problemlerine ve mide ekşimesine neden olabilir.

4. Kafein insülin duyarlılığını artırarak, vücudunuzun kan şekerini dengelemesini zorlaştırır.

5. Kafein, “ya kaç ya dövüş” duygusunu veren adrenalin hormonunu tetikleyebilir. Bu durum bir ayı sizi kovalarken faydalı olsa da, bir e-postaya cevap verirken hiç iyi bir tercih olmayabilir.

Faydaları zararlarından daha çok ben ikna oldum şahsen!

Kahve Kültürü: İlk Kırk Yıllık Hatırı Var Diyen Kim?

Arap Kahve Kültürü: 1000 yıllık geçmişi ile kahve, özellikle Arabistan’da önemli bir kültür oluşturmuştur. Arabistan’da kahvenin nasıl içildiğinden çok neden içildiği önemlidir. Böyle de felsefe yapmışlar helal olsun. Nedeni ise kahve ikramı Arabistan’da saygı ve değeri simgelemektedir. Bu yüzden önemli toplantılarda, aile buluşmalarında mutlaka kahve tüketilir. Ayrıca bizim kültürümüzde olduğu gibi Araplarda da kahve evlilik öncesi ikram edilen bir içecektir. Bir başka kültürel etki de kahvenin anlaşmazlıklarda barışı temsil etmesidir. Herhangi bir sebepten küslük yaşayanlar, barışmak ve anlaşmaya varabilmek için kahve ısmarlamak durumundadırlar. Bunu sevdim işte.

Kırk Yıllık Kahve Hatırı: Her deyimimizin, her atasözümüzün olduğu gibi ”Kırk Yıl Hatır”ın arkasında da bir yaşanmışlık vardır. Rivayete göre; Bir gün Rum bir gemi kaptanı, gemisini limana yanaştırır daha sonra Üsküdar’da gezmeye çıkar. Dolaştığı esnada Üsküdarlı bir kahve satıcısı, kaptanı dükkanına davet edip kahve ikram eder. İkili güzel bir sohbete koyulurlar, dertleşirler. Gitme vakti gelen kaptan, kahveci ile vedalaşır ve denizlere açılır. Aradan tam 40 yıl geçer. Rumlar büyük bir isyan çıkarır ve ele geçirdikleri Türkleri esir olarak tutarlar. Bu kargaşada bizim Üsküdarlı kahvecide esir düşmüştür. Ömrünün son demlerini esir olarak geçirip orada öleceğini düşündüğü o anlarda gözleri bir çift göz ile buluşur. Aradan geçen 40 yıla rağmen birbirleri hemen tanımışlardır. Rum Kaptan derhal Üsküdarlıyı kurtarıp özgürlüğüne kavuşturur. İşte dilimizden düşürmediğimiz ”Kırk Yıl Hatır”ın arkasında bu hikaye vardır. Bu işte de bir bit yeniği olabilir gibi geldi ama neyse.

Kahve falının geçmişi ise Osmanlı sarayına dayanıyor. En başta fal için olmasa da sonraları fincanlar fal bakma amacıyla kapatılmıştır. Osmanlı sarayında cariyeler korktukları, söyleyemedikleri şeyleri kahve fincanına bakarak dile getirirlermiş. Bu anlatımların çoğunu da dedikodular oluştururmuş. Kahve fincanına bakarak yapılan bu dedikodular zamanla kahve falına dönüşmüş. Fincanın içinde kalan kahve telvesinin yaptığı şekillere benzetmeler yapılmış ve bunlar yorumlara dönüştürülmüş.

Kahvenin Yanında Gelen Su: Kahvenin yanında gelen suyun içimiyle ilgili rivayet de yaygın bilgiden biraz farklı. Günümüzde genellikle kahvenin ardından içilen su, bazı ‘otoritelere’ göre kahveden hemen önce içilmeli. Nedeni ise, damağı önceden kalmış muhtemel farklı lezzetlerden arındırmak. Ya da başka bir ifadeyle, kahvenin lezzetine nüfuz etmek için damakta ‘beyaz bir sayfa’ açmak! Ancak rivayete göre yine Osmanlı zamanında gelen misafire öncelikle kahve ve su ikram edilirmiş. Eğer misafir suyu önce içerse karnı aç, kahveyi önce içerse karnı tok olduğu anlaşılırmış. Bunun üzerinde de aç olan misafire sofra donatılır ziyafet verilirmiş. Düşüncenin alası bu olsa gerek. Eski insanlarımız aç mısın demez kahve içirirmiş sözün kısası.

Yeni Nesil Kahve Yapan İnsan, Barista: ‘Cool’luk Bunun Neresinde?

Barista, aslında bizim bildiğimiz barmen olup İtalyanca bir kelime. Kahve kültürü dediğimizde ilk aklımıza gelen ülke İtalya’da kahveyi hazırlayan ve sunan kişiye denir.Yani barista, kahvenin çekirdeğinden anlamalı, kahve makinalarını kullanmayı ve başlıca arızalarını gidermeyi bilmeli, makinanın günlük temizliği ve bakımını da yapabilmelidir. Bunların yanı sıra sadece kahve değil, soft içecekleri hazırlamayı da bilmelidir. Dönemin popülaritesi yüksek meslek haline baristalık için meslek eğitimleri de alabiliyorsunuz. Öyle ben barista olayım bari diyip iş aramakla olmuyor hani. Ancak iyi haber tüm dünyada geçerliliği olan bir barista sertifikası almak istiyorsanız Türkiye’de pek çok seçeneğe sahipsiniz. İstanbul Üniversitesi Sürekli Eğitim Merkezi (SEM), Pigro Akademi, Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi (USLA) bu seçeneklerden birkaçı.

Barista Latte Art bilmelidir ‘mi?’ Öncelikle Latte Art nedir? Latte Art aslında pek çok kahve işletmecisine göre sanattır. Kısacası hazırladığınız kahvenin üzerine süt köpüğü ve kahve kullanılarak yapılan desendir. Art olmadan kahve olur mu derseniz neden olmasın. Lakin işin coolluk kısmı bence burada devreye giriyor. Bir fincan lattenin üzerindeki desen kimi cezp etmez ki?

Latte mi mi Mocha mı? Yok Canım Ben Black Eye Alayım!

Gelelim çok bilinen ve ülkemizde çoğunlukla tüketilen kahve çeşitlerine. Anlatması bizden ısmarlaması sizden. Hani kırk yıllık hatırımız olsun diye.

Espresso

Gerçek İtalyan kahvesi dendiğinde akla gelmesi gereken kahve, espressodur. Akisini iddia eden bizden değildir. Adını İtalyancadaki ekspres (hızlı) anlamındaki sözcükten alıyor. Çünkü hem hazırlanması hem de tüketilmesi saniyeler sürüyor. Basitçe, espresso makinesinden çıkan bir shot espresso, espresso fincanlarında olduğu gibi servis ediliyor.

Ristretto

Double espresso içmek istemiyorsanız, ama espresso’dan daha sert bir kahve içmek istiyorsanız, ristretto’yu tercih edebilirsiniz. Kaç kaşık kahve ne kadar kaynar su katıldığına göre adamlar kahveye isim vermişler. Daha ne yapsınlar!  Espresso hazırlarken kullanılan standart miktarda kaynar sudan daha az suyun basınçla uygulanması sonucu, daha yoğun bir kahve olan ristretto ortaya çıkıyor.

Americano

Adından dolayı Amerikan kahvesi olduğunu düşünebilirsiniz ama hikayesi biraz farklı. Filtre kahve tüketmeye alışmış Amerikan askerleri, II. Dünya Savaşı sırasında İtalya’da espresso bazlı kahveyle tanışmışlar. Kendilerine sert, yoğun ve miktarca az gelen bu kahveyi, üzerine kaynar su ekleterek filtre kahveye benzetmeye çalışmışlar. Büyükçe bir bardağa 1 ya da 2 shot espresso üzerini kaynar su ile tamamlayarak hazırlanan americano da, adını buradan alıyor.

Filtre Kahve

Filtre kahve, öğütülmüş kahvenin üzerinden suyu kağıt ya da metal filtre yardımıyla geçirerek demlenen kahve çeşididir. Tercihinize göre sütlü, şekerli ya da kremalı olarak tercih edebilir, istediğiniz boyuttaki fincanınıza istediğiniz miktarda ekleyebilirsiniz. Filtre kahve, genelde topluca hazırlanabildiği ve hızlıca tüketilebildiği için en çok hızlı servis yapılan restoranlarda ve ofis gibi kalabalık alanlarda tercih ediliyor.

Latte

Latte,  İtalyanca’da “süt” demek. Caffé Latte, ya da basitçe latte, bardak ya da fincanınızın büyüklüğüne göre 1 ya da 2 shot espresso üzerine ısıtılmış süt eklenmesiyle hazırlanıyor, üzerine de biraz süt köpüğü bırakılıyor. Espressonun üzerine dökülen sütün dökülme hızı ve şekline göre süt köpüğünün üzerinde oluşturulan şekillerin latte art / latte sanatı olarak adlandırıldığını da anlatmıştım.

Cappuccino

Cappucino’nun daha az sütlü ve bol köpüklü bir latte olduğunu söyleyebilirim. İçindeki espresso, ısıtılmış süt ve süt köpüğünün hacmi birbirine eşit, süt köpüğü ise latte’ye göre çok daha kıvamlı oluyor. Latte çoğunlukla cappucino’dan daha büyük bardaklarda servis ediliyor. O yüzden tercihim genelde Latte. Ne kadar çok o kadar iyi! Klasik tüketici mantığı. 🙂

Flat White

Eğer bol sütlü kahveden hazzetmiyor ama kahvenizi sütlü içmeyi tercih ediyorsanız, aradığınız kahve Avustralya’dan dünyaya yayılan flat white olmalı. Çünkü hem Latte’ye göre çok daha küçük bardaklarda servis ediliyor, hem de böylece üzerine eklenen süt miktarı daha az oluyor.

Cortado

İçine süt eklenmeyen, ama üzerine süt köpüğü eklenen espresso’ya da cortado adı veriliyor. Bununla birlikte her kahve adımına bir isim vermişler demeden de düşünülemiyor.

Macchiato

Yine İtalyanca bir sözcük olan Macchiato’nun tam karşılığı “benekli” Bunun sebebi de (2 shot) espressonun üzerine bir çay kaşığı süt köpüğü ekleyerek, yani kahvede bir benek oluşturularak servis edilmesi.

Mocha

Adını Yemen’deki Mocha şehrinden aldığını da anlatmıştım dersinize iyi çalışın çocuklar lütfen! Bu kahve çeşidi, 2 shot espresso, 2 shot çikolata ve süt köpüğü ile hazırlanıyor. Ne kadar tatlı, lezzetli ve kalorili olmasını istediğinize göre farklı çeşitleri de türetilmiş durumda. Örneğin hafif ve tatlı bir kahve içmek istediğimde tercih ettiğim white chocolate mocha hazırlamak için tüm bunların üzerine krema ve şurup da ilave edebilirsiniz.

Black Eye

Zombilerin besin kaynağını bulmuşlar. Uykusuz gecelerin sabahlarında sizi kendinize getirecek formül Black Eye! Bu oldukça sert olan kahve, 2 shot espresso’nun üzerinin filtre kahveyle tamamlanmasıyla hazırlanıyor.

Hangisini tercih ederseniz bilmiyorum ama her damak zevkine uygun bir kahve bulunduğuna iddiaya girerim. Bu kadar seçenekten ve bilgiden sonra ben kahve sevmem, ben kahve içmem demezseniz benden size bir shot Black Eye! Zombiliğin gücü adına…!